À Savannah, elle a fait d’un ancien terminal de bus Greyhound l’un des restaurants les plus décorés des États-Unis : deux James Beard Awards, un épisode de Chef’s Table sur Netflix, le statut de première cheffe afro-américaine à y figurer. Depuis l’été dernier, Mashama Bailey a posé ses valises dans le 7e arrondissement avec L’Arrêt by The Grey, où elle décline sa cuisine du Sud des États-Unis, un héritage de créolisation, d’histoire afro-américaine et de gastronomie portuaire encore largement méconnu en France, où le mot “Southern” évoque surtout le fried chicken. Entre deux services, entretien avec une cheffe qui traduit, littéralement, une culture entière à la carte.

Cet été, la carte de L’Arrêt joue cette double appartenance : un cornbread, le pain de maïs moelleux du Sud, servi avec un beurre miel-piment, un ceviche de thon rouge ikejime, poisson gras et charnu, relevé d’une salsa criolla, ou le poulet rôti au jalapeño, courgettes et oignons rouges. Et la carte, comme la cheffe, continue de bouger.

Citizen K : Vous avez grandi entre le Bronx, Queens et la Géorgie. Qu’est-ce qui, dans cette enfance-là, a fini par nourrir votre cuisine ?

Mashama Bailey : Beaucoup de choses simples, en fait. Les trajets en voiture de New York jusqu’à Waynesboro, chez ma grand-mère, avec des arrêts chez des amis en chemin. C’est là que j’ai goûté pour la première fois un red velvet cake, un gâteau qu’on ne trouvait pas du tout à New York à l’époque. Ce genre de souvenir, c’est ce qui relie mes deux moitiés d’enfance.

Citizen K : Vous avez passé près de dix ans dans les cuisines new-yorkaises avant Savannah, notamment chez Prune, aux côtés de Gabrielle Hamilton. Comment est née l’idée de The Grey ?

Mashama Bailey : Par transmission, en réalité. Gabrielle venait de publier ses mémoires, Blood, Bones and Butter (2011). Johno, mon futur associé, l’a lu et l’a contactée pour lui demander conseil sur un projet de restaurant à Savannah. Elle est venue m’en parler parce qu’elle savait que j’avais de la famille en Géorgie, et qu’il n’y avait presque aucune jeune cheffe noire en cuisine à l’époque. On s’est rencontrés, Johno et moi, et on n’avait presque aucune idée de ce qu’on faisait. C’est sans doute ce qui nous a portés, d’ailleurs. 

Citizen K : On réduit souvent la cuisine du Sud des États-Unis au fried chicken. Qu’est-ce qu’elle est vraiment ?

Mashama Bailey : C’est une cuisine de brassage, africaine, créole, caribéenne, européenne. Ce n’est pas mexicain, pas italien, pas même français, mais tout ça l’a nourrie. Le plus dur ici à Paris, c’est justement de rendre ces influences lisibles dans une ville qui les connaît déjà, mais chacune séparément.

Citizen K : Un exemple de malentendu depuis votre installation à L’Arrêt ?

Mashama Bailey : On a un plat de pâtes qu’à Savannah on considère comme profondément sudiste. Ici, tout le monde y voit un plat italien. Ça m’a forcée à être beaucoup plus précise sur ce qui rend un plat sudiste : ce n’est pas tant l’ingrédient que la technique et l’histoire qui va avec.

Citizen K : Y a-t-il un plat qui existe à l’identique à Savannah et à Paris ?

Mashama Bailey : Le poulet au jalapeño. À Savannah, on l’appelle chicken mole, parce qu’il y a une vraie parenté entre cuisine sudiste et cuisine mexicaine, via le Texas. On le cuisine à l’étouffée, une technique à la fois très sudiste et très française. Le même plat ne se raconte pas pareil des deux côtés de l’Atlantique.

Citizen K : Cette transmission qui vous a menée jusqu’à Savannah, vous la reproduisez avec Antonia Usan, votre cheffe à L’Arrêt ?

Mashama Bailey : J’essaie. Elle est chilienne, et l’autre jour elle voulait changer un légume sur la carte par des cocos plats qu’elle avait trouvés. Je lui ai suggéré de faire un succotash (un classique du Sud à base de maïs et de haricots, souvent relevé de tomate), qu’elle ne connaissait pas. Elle est allée se renseigner, et elle est revenue en me disant que ça lui rappelait un plat de son enfance, au Chili. C’est exactement ce que je veux d’une cheffe : qu’elle ne se contente pas d’exécuter, qu’elle amène qui elle est dans l’assiette.

Citizen K : Où trouvez-vous vos produits à Paris ? Ça n’a pas dû être simple de reconstituer un garde-manger sudiste ici.

Mashama Bailey : Certaines choses, non. Je vais toutes les semaines au marché de la rue de Rennes. Mais il y a trois produits que je continue à faire venir des États-Unis : le riz Carolina Gold, très amylacé, qui se comporte presque comme un risotto et que je ne retrouve pas ici ; la farine de maïs, parce que je cherche encore quelqu’un qui la moud à la meule de pierre ; et les Sea Island red peas. Le reste, tomates, poivrons, piments séchés, tout vient d’ici.

Citizen K : En dehors de L’Arrêt, quel genre de tables aimez-vous, à Paris ?

Mashama Bailey : Le bistrot français, sans hésiter. Le Bon Georges dans le 9e, la Brasserie Lipp pour la salle et l’énergie, Les Amis dans le 7e. Je m’en éloigne rarement, à part un coréen dans le 2e de temps en temps. C’est peut-être un comble pour une cheffe américaine, mais je suis une fille de bistrot.

Citizen K : Le New York Times titrait l’an dernier Paris est-il prêt pour la vraie cuisine sudiste ?” Vous y répondez quoi ?

Mashama Bailey : Que oui, mais qu’il faut encore trouver le bon rythme. Nos clients restent majoritairement américains pour l’instant, même si la clientèle française grandit petit à petit. Ce qui les surprend le plus, c’est le sel. Au début des tests de recettes, je demandais sans arrêt plus de sel, et mon équipe me regardait en me demandant si j’étais sûre. Dix mois plus tard, c’est moi qui dis “moins de sel” : les Français ont réduit le sel dans leur cuisine il y a une vingtaine d’années, et ici, on laisse davantage les ingrédients parler d’eux-mêmes. Aux États-Unis, on tolère beaucoup plus le sel, presque comme une signature du plat. C’est sans doute la plus grande différence entre cuisiner là-bas et cuisiner ici.

L’Arrêt by The Grey, 36 rue de l’Université, Paris 7e. Ouvert du lundi au samedi de 9h00 à 22h15.