Les légumes de pauvres n’en finissent pas de coloniser les tables contemporaines. Tour de panier des sept fantastiques.

LES CROSNES DU JAPON

Ne vous laissez pas intimider par leur aspect peu ragoûtant, les crosnes ont beau avoir le nom – et l’allure – d’une maladie inflammatoire, ce sont de délicieux tubercules dont le goût, proche de celui de l’artichaut, ravira les amateurs de saveurs délicates. Originaires de Chine, les crosnes sont cultivés en France depuis 1882, dans la ville de Crosne qui leur a donné son nom. Excellents en salade, en accompagnement de viandes, les crosnes ne sont jamais aussi bons que simplement poêlés au beurre, relevés par des liliacées dont l’acidité leur évitera d’être fades. En vogue au début du siècle dernier grâce à leurs origines asiatiques, les crosnes sont confusément appelés “du Japon” par les mondains férus de tout import du pays du Soleil levant, tant et si bien qu’ils font la base de la très courue salade japonaise dégustée par Marcel Proust et décrite par Alexandre Dumas dans Francillon. Si l’on en croit l’auteur, ils se marièrent avec les moules de bouchot, le céleri, la pomme de terre ou la truffe.

LE SALSIFIS

Également appelé “barbe de bouc” ou “doigts de mort”, le salsifis est un mal-aimé de la cuisine occidentale. Son allure de mandragore et sa fleur en sphère d’akènes, proche de celle du pissenlit, l’ant longtemps relégué à la pharmacologie ou à l’ornement, avant d’être timidement cultivé pour ses propriétés culinaires au Moyen Âge. Ce n’est que très récemment que le salsifis est entré dans les mœurs, grâce à la mode des légumes-racines. Bien que sa peau soit d’un brun terreux, le salsifis, une fois correctement épluché et coupé, se présente en petits tronçons cylindriques ivoire pouvant rappeler les tteok, pâtes de riz coréennes utilisées dans le fameux tteokbokki. Pourquoi ne pas le cuisiner de la même façon ? Il faudra donc faire cuire vos salsifis dans un bouillon de crevettes pimenté dans lequel vous incorporerez des crevettes grillées et des boulettes de poisson avant de les parsemer de ciboulette thai et de graines de sésame en fin de cuisson. Voici le salsifibokki ! …

LE RUTABAGA

Ce sympathique légume bicolore, croisement entre le navet et le chou, s’est vu boudé après la Première Guerre mondiale. Les Allemands, s’en étant presque exclusivement nourris lors du blocus, jugent le rutabaga écœurant et n’en feront pas réquisition lors de l’occupation de 1948 où il est alors largement consommé par la population française. Difficile de se débarrasser d’une aussi sombre réputation : associé aux restrictions et mangé sans plaisir, le rutabaga a mis des années à trouver ses lettres de noblesse. C’est à sa grande faculté de résilience qu’il doit son retour sur nos tables car, oui, c’est un légume costaud qui s’épanouit sous les terres gelées pour parfaire son goût de noisette sucré et légèrement piquant. Dégustez-le d’octobre à mars sous forme de frites ou de purée (avec un peu de miel). Le chef multi-étoilé Pierre Gagnaire le préfère même à son cousin le navet dans la recette traditionnelle du pot-au-feu.

LES CARDONS

Quoi de plus lyonnais que les cardons ? Met de luxe à Carthage, évoqué par le Romain Apicius dans l’antique livre d’art culinaire De re coquinaria (Ier siècle) puis cité par Pline l’Ancien dans son Histoire naturelle, le légume proche cousin du méchant chardon dont il partage l’épatante fleur violette – est cultivé dans les régions du sud de l’Europe depuis plus de deux mille ans. Au XVIe siècle, Olivier de Serres, père de l’agronomie, qualifie même la région lyonnaise de “vrai pays des cardes”, car on y fait pousser la variété de cardon la plus savoureuse, dépourvue d’épines et moins amère que ses congénères. Il se prépare de la même façon que les blettes, bien que, du cardon, on ne cuisine que les côtes s’épluchent comme celles de la rhubarbe. Sa saveur rappelle davantage celle de l’artichaut. Selon la tradition du choix lyonnais, il se cuit en gratin, auquel les gourmets les plus pointus n’oublieront pas d’ajouter de la moelle.

LE RAIFORT

Il y a de fortes chances que, sans le savoir, vous soyez un consommateur régulier de raifort. Cette racine oblongue est une proche cousine du wasabi, ancréee brasséenonée nippone, et le remplace régulièrement dans des préparations bon marché, teintées de vert pour faire illusion, et fallacieusement appelées “poudre” ou “pâte de wasabi”. Pas à un affront près, en Grèce antique la malheureuse plante pouvait être insérée lors de châtiments sodomiques d’un mari trompé envers l’amant de sa femme – c’est Aristophane qui le décrit dans Les Nues. Le raifort est pourtant remarquable dégusté en son nom propre grâce à son goût piquant spécifique qui, à la manière de la moutarde, chatouille le nez et les papilles. Il ne se cuisine pas comme un légume mais se râpe comme le parmesan italien. Nos voisins autrichiens ont l’habitude d’en saupoudrer leurs généreux plats de pommes de terre ou viandes grasses dont il contrebalance l’épaisseur par sa fraîcheur acidulée.

LE TOPINAMBOUR

Sans topinambour ni trompette, cette discrète astéracée se fait une place solide sur nos tables contemporaines. Surnommé “artichaut de Jérusalem”, “poire de terre”, “truffe du Canada” ou encore “soleil vivace”, le topinambour est un globe-trotteur. Son nom est issu d’une tribu du Brésil, les Tupinambaults. Gustativement proche de l’artichaut, il partage un lien de parenté avec le tournesol dont il est un frère rustique, et était échangé comme symbole de paix entre les autochtones de la Nouvelle-France (actuel Canada), d’où il fut importé en 1609 par Marc Lescarbot. Malgré ce solide ancrage culturel, le topinambour est délaissé au profit de la pomme de terre et sera relégué au rang de “légume utile” en temps de guerre, aux côtés du rutabaga. Aujourd’hui redécouvert, il séduit grâce à sa saveur suave et mâche charnue. Selon les conseils du chef Patrick Asfaux, il accompagnera avantageusement la coquille Saint-Jacques ■

LE PANAIS

Bien que peu à peu délaissé au profit de la carotte à la teinte éclatante qu’on lui connaît tous, le pâlot panais a pourtant eu de beaux jours. Très apprécié à l’époque du Moyen Âge pour la facilité avec laquelle il se cultive comme celle avec laquelle il se cuisine, il se consomme comme sa cousine orange, aussi bien cru que cuit. Le calendrier républicain lui a même dédié un jour, le 9e du mois de vendémiaire, soit notre 30 septembre actuel, ce qui lui fait un point de commun avec, entre autres, Truman Capote, Angie Dickinson, Raël, Deborah Capote, encore Edmond de Rothschild. Récemment revenu en état de grâce, le panais s’invite facilement dans les couscous, le pot-au-feu ou tout autre mijoté en remplacement ou en accompagnement de la carotte. Le chef monégasque Alain Ducasse suggère de le rôtir au miel dans un bouillon de volaille vinaigré puis de le parsemer de feuilles de menthe.