À Blois, Christophe Hay a fait de Fleur de Loire bien davantage qu’un restaurant doublement étoilé : un lieu à son image, où l’on cultive, élève, expérimente et où les souvenirs de voyage prennent racine. Avec, dans un coin de la tête, une troisième étoile.

Il faut regarder Christophe Hay circuler dans Fleur de Loire pour comprendre que l’endroit ne porte pas seulement sa signature, mais fonctionne à son rythme. Il passe en cuisine, réapparaît en salle, s’arrête à une table, observe un détail, échange quelques mots avec un client avant de repartir. On pourrait imaginer qu’après deux étoiles Michelin, une étoile verte et une maison devenue en quelques années la destination gastronomique la plus remarquée du Val de Loire, le chef s’accorde un certain recul, mais il n’en est rien.  

Natif de Vendôme, Christophe Hay grandit dans le nord du Loir-et-Cher, au sein d’une famille d’agriculteurs depuis cinq générations. Sa mère travaille en cuisine, son père est boucher. Enfant, il cuisine déjà auprès de sa mère et de sa grand-mère et passe beaucoup de temps au bord de la Loire. À 15 ans, il intègre le lycée hôtelier de Blois avant d’entrer comme commis chez Éric Reithler, au Rendez-vous des Pêcheurs, alors seule table étoilée de la ville. Il en sort sous-chef. Puis vient Paul Bocuse. En 2002, « Monsieur Paul » lui confie les cuisines du Bistro de Paris à Orlando. Hay a 24 ans, ne parle pas anglais, mais il part et restera six ans aux États-Unis. 

Retour aux sources 

À son retour en France, en 2008, il s’arrête à Paris et prend la direction des cuisines de l’Hôtel de Sers, avant de superviser celles de l’Édouard VII et du Bel-Ami avant de revenir vers ses origines, dont il ne s’est jamais vraiment éloigné. En 2014, il ouvre donc La Maison d’à Côté à Montlivault. Une première étoile arrive en 2015, une seconde en 2019. Deux ans plus tard, Gault & Millau le désigne Cuisinier de l’année.

N’étant pas du genre à se reposer sur ses lauriers, il ouvre en 2022 Fleur de Loire, à Blois, dans un ancien hospice du XVIIe siècle édifié à l’initiative de Gaston d’Orléans. De l’autre côté du fleuve, le château et les toits de la ville semblent posés dans le décor. L’adresse est suffisamment excentrée pour faire disparaître le bruit, mais assez proche du centre pour ne pas donner l’impression d’être coupé du monde, avec Blois constamment à portée de regard.

Grandeur nature 

Le Chef, dont la reconnaissance pour son mentor se lit sur sa veste brodée « Merci Paul », se définit volontiers comme un « terroiriste ». Le menu permet rapidement de comprendre : caviar de Sologne, barbeau et carpe de Loire, truffe dénichée par Vickie, sa chienne qu’il a dressée au cavage, wagyu de son propre élevage, légumes et herbes cultivés à proximité du restaurant. Mais, vous l’aurez deviné, son idée du terroir ne s’arrête pas aux frontières du Loir-et-Cher. Il voyage beaucoup, partout, et ne revient jamais les mains vides. A titre d’exemple, il travaille avec un producteur de cacao au Pérou, dispose, pour le café, d’une parcelle consacrée à Fleur de Loire dans une ferme au Salvador et rapporte graines et plants au fil de ses déplacements. Citrons du Costa Rica, herbes du Japon : tous ces trésors trouvent ensuite leur place dans la serre ou sur les terres de Fleur de Loire prévues à cet effet. Il parvient à faire entrer le monde dans son terroir. 

Culture générale 

À moins d’un kilomètre du restaurant, 1,5 hectare de cultures fait office de garde-manger et de terrain d’expérimentation. Variétés anciennes du Val de Loire, asperges, aromatiques, fruits, légumes parfois oubliés : tout est pensé en fonction de ce qui pourra un jour parfumer l’assiette. Évidemment, le système s’étend bien au-delà du jardin. Christophe Hay possède une truffière où Vickie entre donc en scène, et a développé son propre élevage de wagyu, (à qui l’on prodigue des massages dans une ambiance musicale, parait-il). Il travaille également les poissons de Loire, un fleuve qu’il connaît depuis l’enfance et sur lequel il participait déjà, adolescent, à des concours de pêche. À Fleur de Loire, savoir d’où vient ce que l’on sert n’est pas un élément de langage mais bien une condition sine qua non. Au restaurant Christophe Hay, aujourd’hui auréolé de deux étoiles Michelin et d’une étoile verte, chaque plat est apporté avec son histoire. Une provenance, un producteur, un souvenir de voyage ou une récolte, parfaitement récités par des serveurs extrêmement précis et qui semblent (honnêtement) charmés par ce qu’ils présentent.

Le ballet 

La salle donnant à voir la cuisine, le spectacle offert par la brigade est déjà une expérience à part entière. Les gestes s’enchaînent, les assiettes circulent dans une chorégraphie millimétrée, la maitrise est impressionnante. Cette fluidité du collectif compte beaucoup pour Christophe Hay. Nombre de ceux qui travaillaient déjà avec lui dans ses précédents établissements ont d’ailleurs poursuivi l’aventure à Blois. Une fidélité qui en dit beaucoup sur la maison et sur un chef dont l’exigence ne semble pas rebuter les passionnés. Hay lui-même contraste d’ailleurs avec ce que son CV pourrait laisser imaginer. Loin d’être inaccessible, il fait preuve d’une disponibilité remarquable, se confie facilement et se laisse volontiers porté par une discussion qui s’attarde. 

Fleur de Loire ne mise d’ailleurs pas tout sur sa table doublement étoilée : Amour Blanc, à quelques pas de cette dernière, joue une partition plus conviviale, mais tout aussi soignée, tandis qu’au rez-de-chaussée, le kiosque rassemble boulangerie, pâtisseries, salon de thé et épicerie fine.

Hors service 

Si la gastronomie occupe une place centrale, Fleur de Loire ne s’arrête pas aux portes de ses restaurants. Les chambres et suites prolongent cette sensation de calme, avec la Loire et Blois en ligne de mire. Le spa pourrait justifier le déplacement à lui seul : piscine intérieure, douches tropicale et écossaise, banc infrarouge, hammam, jacuzzi, espaces de détente et salles de massage permettent (très) facilement d’y passer quelques heures.

À l’extérieur, des vélos sont proposés pour partir longer la Loire et découvrir les environs, jusqu’aux châteaux qui font la réputation de la région, Chambord en tête. Tout est pensé pour que l’on puisse rester sur place sans s’ennuyer, ou au contraire s’échapper quelques heures avant de revenir.

La voie lactée 

Ici, le détail n’est jamais secondaire. Qu’il s’agisse du grain de café choisi du Salvador, des citrons du Costa Rica cultivés sous serre, de Vickie partie chercher les truffes ou de la façon dont les équipes se déplacent et accueillent les clients, tout est pensé à la même échelle. 

Reste une étoile. La troisième. Christophe Hay ne cache pas qu’elle est dans sa ligne de mire. À le voir arpenter sans relâche cette maison qu’il a construite à son image, on comprend surtout qu’il ne compte pas attendre qu’elle tombe du ciel.