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DÉLICES INTERDITS

Par PIERRE RIVAL Illustrations, IRENE LASCHI

Leur chair est délicate et leurs petits os craquent sous la dent, la liste des espèces protégées a de quoi rendre fous les gastronomes. Pour profiter d’un mets rare et défendu, un épicurien révèle ses filières.

LES ORTOLANS

La gauche dite « caviar » devait plutôt s’appeler la gauche « ortolan ». On se souvient du goût que le président Mitterand avait pour ce bruant que les braconniers, du Sud-Ouest notamment, piègent et engraissent avant de le noyer avec de l’armagnac et de le servir rôti à des convives qui se recouvrent la tête d’une serviette pour ne rien perdre des arômes. Pour ma part, j’ai été initié chez un chroniqueur gastronomique de L’Humanité qui préparait chez lui des repas d’ortolans auxquels était invitée la fine fleur de l’industrie du luxe français : l’idéologie ne résiste pas à la tentation… Chez l’ortolan aussi tout se mange, le plaisir consistant à attaquer par la tête et à finir par le croupion, souvent lesté de foie gras et de truffes. En 2014, les chefs étoilés Jean Coussau, Alain Ducasse, Alain Dutournier et Michel Guérard ont lancé un manifeste pour obtenir le droit de servir, un week-end par an, tous les volatiles interdits s’appuyant sur l’exemple suédois où les écrevisses sauvages peuvent être consommées au restaurant sous couvert de la nécessité de perpétuer une tradition culinaire qui autrement risquerait de se perdre. Certains naturalistes estiment que la population de ces oiseaux est sous-estimée, mais les quatre chefs, dans l’attente d’une décision de justice, ne devraient-ils pas maintenir l’interdit qui rend la transgression tellement plus attrayante ?

CARRÉ DES FEUILLANTS

14 rue de Castiglione.

Paris 1er

Tél : 01 42 86 82 82

LE LOUIS XV

Hôtel de Paris Monte-Carlo, place du Casino. 

Monaco

Tél : +377 98 06 30 00

LES PRÉS D’EUGÉNIE

Eugénie-les-Bains

Tél : 05 58 05 06 07

RELAIS DE LA POSTE

24 avenue de Maremne.

Magescq

Tél : 05 58 47 70 25

Nul n’est censé ignorer la loi : l’ortolan est interdit de chasse, donc de consommation en France. Les adresses que nous donnons ci-dessous n’en servent donc jamais, mais ce sont celles des établissements des quatre mousquetaires qui ont lancé le manifeste pour une consommation responsable, une fois l’an, de ce volatile. 

LES CIVELLES

Ceux qui ont passé leurs vacances au Pays basque, à la fin des années 50 ou au début des années 60 de l’autre siècle, se souviennent peut-être que l’on vendait dans des cornets en papier journal des sortes de gros vermicelles blancs et visqueux dont la vue dégoûtait les enfants, mais qui paraissaient être un régal pour leurs parents. Il s’agissait de pibales, ou de civelles, des alevins d’anguilles tellement nombreux dans l’embouchure de l’Adour qu’on les transportait par bennes entières de camion dont parfois ils débordaient, jonchant la route de petits fantômes sur leur passage. Les anguilles ont une vie sexuelle compliquée. Elles traversent tout l’Atlantique pour s’accoupler dans la mer des Sargasses où elles meurent après que chaque femelle a délivré plusieurs millions d’ovules. Les nouveau-nés se laissent dériver le long du Gulf Stream pendant deux ou trois ans avant d’atteindre les estuaires européens où ils remontent à la surface et s’enfoncent dans les terres. Ce sont ces alevins qui tendent aujourd’hui à se faire tellement rares. Ainsi, le kilo qui valait 20 F à l’époque (environ 3€) s’est négocié jusqu’à 600€, voire 1 000€ ; il est aujourd’hui à 200€ environ grâce aux efforts de repeuplement. La pibale se prépare à la poêle, dans une huile neutre – surtout pas d’olive -, très légèrement épicée – ni ail ni piment donc. Elle est servie tiède, et il faut surtout lui conserver au maximum son gluant où se concentre tout le goût de cette délicatesse. 

LA TUPINA

6 rue Porte-de-la-Monnaie.

Bordeaux

Tél : 05 56 91 56 37$

ARRANTZALEAK

18 avenue Jean-Poulou.

Ciboure

Tél : 05 59 47 10 75

AUBERGE BATBY

63 avenue de Galleben.

Soustons

Tél : 05 58 41 18 80

La saison de la pêche à la pibale est courte, de novembre à début janvier. C’est durant cette période que des restaurants, situés principalement dans le Sud-Ouest, en servent. 

LA BÉCASSE

La bécasse des bois au long bec est l’un des gibiers les plus difficiles à tirer, en raison de sa discrétion légendaire, mais aussi de son vol en zigzag qui ne laisse guère de chance, même aux fusils les plus adroits. Seule la période des amours, de mars à avril, au cours de laquelle elle sort de son mutisme pour faire entendre un chant, ou plutôt un cri d’appel amoureux à la note unique qu’on appelle « la croule », est favorable aux chasseurs. Mais justement, la « chasse à la croule » est interdite par la loi, si bien que l’approvisionnement des gourmands en bécasses est irrégulier. De plus, comme tous les gibiers interdits à la commercialisation, on n’en trouve pas à la carte des restaurants. Pour ma part, venant d’une famille de chasseurs, j’ai pu en déguster assez jeune pour apprécier le fumet de cet oiseau migrateur chez lequel tout est bon (et mangeable), depuis les chairs hautes en goût, jusqu’aux os si légers qu’on dirait des allumettes et même le bec qui craque sous la dent de façon tellement délicieuse. Certains chefs aussi m’ont fait partager leurs recettes. Je pense notamment à une grande figure de la restauration monégasque ; la Principauté aligne en général sa législation sur celle de la France, mais le fait d’être un État souverain lui donne aussi le droit de s’exempter de certaines règles qui seraient trop contraires à sa vocation de capitale européenne du plaisir. Franck C*** officie dans le palace le plus prestigieux du Rocher et, un jour, m’invita dans ses cuisines pour partager un plat qu’il ne pouvait pas, me dit-il sans plus de précisions, mettre à sa carte. Il est lui-même un chasseur passionné et le repas auquel il me convia ce soir-là fut un sommet de la culture cynégétique. Ceux qui ont vu Le Guépard de Luchino Visconti se souviennent de la chasse à laquelle se livrent le prince don Fabrizio Salina, interprété par Burt Lancaster, et son intendant, joué par Serge Reggiani, tout en philosophant sur la fin de l’ancien régime en Sicile. Ils traquent la bécasse et c’est cette dernière, accommodée avec de la polenta, des marrons et de la poire cuite, autant de saveurs douces qui contrastaient avec l’âcreté de l’oiseau aux chairs déjà bien faisandées, qui me fut donc servie comme une leçon de gastronomie en même temps que de cinéma. 

La loi est formelle : pas de vente de bécasse en restaurant. On pourra seulement en goûter si un chef, connu pour sa passion de la chasse, vous invite chez lui et vous propose sa recette personnelle, celle qui n’est pas inscrite à sa carte.

LE MERLE & LA GRIVE

Le merle, oiseau de Corse, possède une saveur unique. La grive le rejoint sur son île à l’époque de sa migration. Je fus si reconnaissant à Franck C*** de ce dîner de bécasse, que je l’invitais un ou deux ans plus tard à partager une chasse dans les maquis du domaine de Murtoli, réputé pour abriter, des stars du show-business, des étoiles filantes de la jet-set et de hautes figures de la République, toujours en poste ou en passe de reconquérir les suffrages des Français. Tous apprécient la discrétion du lieu, très bien protégé et à l’abri des regards curieux. Entre les mois de janvier et de février, les grives et les merles mêlent leurs vols dans les maquis, leur principale activité consistant à aller de la rivière, où ils se désaltèrent, aux buissons et aux épineux où ils se gorgent de baies. C’est sur ce chemin, aux aguets, que se postent les chasseurs en ordre plutôt dispersé. On ne vise pas ces volatiles comme des perdrix ou des faisans. Ils filent à une vitesse époustouflante, épousant les moindres reliefs, les moindres aspérités, changeant constamment d’altitude à une rapidité proche de celle de la balle qu’on ajuste vers eux en pure perte. C’est à la cartouche de 12 à la grenaille dispersante, et encore, en tirant à la ceinture dès que ces petites bombes volantes apparaissent, qu’on a une petite chance de les atteindre. La récompense de cette chasse à la billebaude, c’est de savourer – chez soi, le domaine n’a pas de restaurant à proprement parler, les hôtes ont donc le droit de cuisiner leurs prises pour leur compte personnel – les grives et les merles cuits à la broche dans une enveloppe constituée de feuilles de myrte. Cette dégustation leur procure une saveur toute méditerranéenne. Les vrais amateurs n’en font qu’une bouchée, faisant gicler les jus dans leur bouche, tels des ogres dévorant leurs enfants. 

DOMAINE DE MURTOLI

Vallée de l’Ortolo

Sartène

Tél. : 04 95 71 69 24